文 | 红餐网

连年来，中邦原土连锁餐饮品牌抓续推广，不少品牌先后喊出千店、万店的主义。 在此布景下，夫妻店的生涯空间遇到无间挤压。

购物中心自无谓说，那处本即是连锁品牌的世界，近几年仍是很难在一座购物中心内部找到夫妻店。如今，社区、街边也到处皆是连锁店的身影。例如，在北京百子湾约 400 米长的广百中路，就集聚了南城香、超意兴、紫光园、京门老爆三、营信刘罗锅铁锅炖、牛鼎云南特点烧烤等一批连锁品牌。 再如，据滂湃新闻客岁 9 月报谈，上海南京西路街谈 300 米傍边的威海路上，约 80% 的餐饮店是库迪、柠季、MannerCoffee 等"百店""千店"连锁品牌。 

对比夫妻店，连锁品牌常常房钱议价智力更强，且能通过集采裁汰食材老本，并领有训诲的策划体系。这意味着，连锁品牌进入某个区域，对当地的夫妻店常常是一种降维打击。

陪伴一批连锁品牌喊出千店、万店标语，以及中国餐饮连锁化率抓续擢升，例必会有越来越多连锁品牌进入社区、街边，攫取夫妻店的市集份额。 

在连锁品牌的层层挤压下，夫妻店到底该如何办？ 

01 全品类、24 小时策划，作念连锁店"够不着"的买卖

厨师缔造的陶凯新，2015 年自主创业开了家"一勺一碗好粥谈"（下称"一勺一碗"），最近正忙着给店里作念外卖行动。 

一勺一碗的门面在辽宁渤海大街和学府路交织处，相近购物中心林立，餐饮店欢喜，是个搏杀热烈的战场。策划门店近 10 年时间，陶凯新见证了总共这个词商圈的连锁品牌越来越多的过程，也打磨出了一套能直面连锁品牌竞争的方法。

"我的想路是给城市作念餐饮配套，无论什么时间、什么需求、什么东谈主群，皆能来店里吃饭。"陶凯新告诉红餐网，一勺一碗一年 365 天 24 小时营业，以致停电时还会用发电机来保管营业。 

同期，把品类尽可能作念多、作念全。陶凯新暗意，一勺一碗诚然在牌号上主打粥品，但策划品类还包括了海城牛庄馅饼、广东茶点、卤水烧腊、东北炝拌菜、家常炒菜、炒饭炒粉、油条馄饨、水饺小吃等等，品类的口味遮蔽了南边、朔方，以及"老中青"三代东谈主的饮食民风，且既能一东谈主吃快餐，也可以多东谈主失业聚餐，遮蔽多品类、多场景。

在脚下来看，这是一种与市集主流不雅点相背的作念法。 

近两年，餐饮市集内卷加重，极致成果成为越来越多餐饮品牌的主义。擢升措施化进度、精简 SKU成为一批餐饮品牌擢升成果的主要神气。 

以湘菜为例，近几年，湘菜连锁化发展迅猛，跑出了不少著明品牌，包括费大厨辣椒炒肉、湘辣辣、辣可可等。这批品牌的面容相似，在传统湘菜馆的 SKU 上作念精简，主打"大单品 + "面容，即主打辣椒炒肉、小炒黄牛肉等大单品，搭配约 30 款其他湘菜居品，以此缩小后厨备货压力和培训老本等，擢升举座的策划成果。 

例如费大厨辣椒炒肉的 SKU 约 30 个，每家店配备约 15 名厨师，每位厨师只崇拜 3-4 谈菜品，以此保险在作念现炒的同期，擢升出品成果和壮健性。 

尽管多品类、全时段策划意味着更高的策划老本，但恰是由 于连锁品牌纷纷为成果、老本而消除全品类、全客群的市集，给了一勺一碗解围的契机。 

陶凯新暗意，诚然相近有吉野家、肯德基、米村拌饭、板屋烧烤、喜家德等连锁品牌，但它们的居品结构皆比较单一，很难和我方的全品类竞争，"我不是很顾虑连锁品牌的竞争，当今咱们买卖依然很好。"  

他进一步清楚，一勺一碗客单价 30 元傍边，2024 年以来事迹处在抓续增长景况。其中，每天的鸠合消费时段包括早餐、午餐、晚餐、21 点以后和凌晨 2 点，每个时段店里的 41 张台基本皆能坐满，"早上到中午客流无间，最近外卖单也比较多，好意思团订单每天就有六七百单。"  

事实上，不少餐饮小店在用和陶凯新相同的想路来造反连锁品牌，把策划类目作念多、作念大，或专注土产货特点，去作念连锁品牌"够不着"的买卖。 

福州国水卤味店的雇主王晶明就告诉红餐网，比较绝味鸭脖、周黑鸭等头部品牌的 20+SKU，国水卤味店的 SKU 高达 80 多个，且口味方面主打福州原土卤味，和一批连锁品牌形成了互异化竞争，"连锁品牌要研讨供应链的老本，SKU 要作念精，他们是没法跟我竞争的。"  

02 不开分店，也要把买卖作念到更远的场合

丰富的 SKU 也会带来一个问题，要是订单量不足，备货老本、原材料损耗等皆会成为巨大挑战。这意味着，餐饮小店要尽可能拉高营收的天花板，才能更好地在与连锁品牌的竞争中解围。 

但关于餐饮小店而言，加多营收的选拔并未几，堂食理财智力是有上限的，扩店或是开新店，皆要参加一笔房钱、装修老本和后续的策划老本，且订单量出现下滑时，带来的风险也相对更高。 

在陶凯新看来，外卖是餐饮小店擢升理财智力上限的进军渠谈，尤其在当下竞争热烈的餐饮市集，外卖单量显得尤为进军，"有的小店外卖没量、堂食又一般，就活不下去。咱们这里口碑比较好的小餐饮，外卖的量皆不少。"  

在门店创立初期，陶凯新就开四肢念外卖。其时互联网外卖平台还未普及，陶凯新就我方配送，并在这个过程中发现，外卖的市集需求很大，"其时我就合计，外卖这个业务作念好了细目能行。"  

此后，陶凯新放了不少心想在外卖业务上，入驻外卖平台，无间优化外卖居品、包装和过程，再到自后参加拼好饭、神会员等外卖行动，"唯有好意思团有行动咱们基本皆参加。"  

在他看来，外卖行动诚然利润低，却是一个作念宣传、拉高市集占有率的好法子。"总的算下来，唯有成心润，这件事就能往前走。外卖需求是客不雅存在的，咱们店照实依托外卖才能有这样高的销售额。"  

陶凯新算了一笔账，一勺一碗平均每天有约 700 个外卖订单，终点于多进店 700 多东谈主，"不作念外卖是到不了这个景况的。"  

广州财记隆江猪脚饭的雇主严泽森也暗意，外卖是在堂食壮健后作念增量的进军渠谈。严泽森是个"餐二代"，早年随从父母从潮汕地区到广州卖猪脚饭，学了一些门谈后，就开出了我方的门店。 

"外卖是咱们店的进军渠谈，因为咱们是快餐店，顾主不会挑升为了吃个快餐走太远的途经来堂食。"严泽森告诉红餐网，快餐店堂食业务只可遮蔽 1 公里范畴内的消费者，但通过外卖业务，至少可以作念方圆 5 公里内的买卖。 

据严泽森统计，财记隆江猪脚饭外卖订单已占收入的近 5 成，最高时能作念到一个月 2 万单。 

但这不虞味着，要消除堂食业务 all in 外卖。 严泽森认为，财记隆江猪脚饭在外卖方面的成绩，获利于门店自身作念好了品性、口碑，辘集了较高的著明度和雄伟的用户群体，一些堂食用户也支持成了外卖用户，"因为咱们开了好多年，好多东谈主皆是到店里来体验过，认同咱们的口味、份量和卫生环境，是以惬心点咱们的外卖。"  

在他看来，脚下使用外卖点餐的顾主越来越多，但门店要作念好堂食，包括出品、卫生环境等等，才能更好地取得消费者的信任，堂食与外卖纠合才是改日餐饮策划的标的，"当今好多年青东谈主点外卖很邃密卫生，要是是一些比较旧大要乱的小店，他们不一定惬心点，是以堂食的卫生环境也要作念好。"  

03 想尽主张降本增效

事实上，除了连锁品牌的无间挤压，餐饮小店还要濒临抓续高涨的餐饮"三高"老本。在行业主流不雅点看来，大品牌尚有议价智力，关于餐饮小店而言，降房钱是一件小概率事件。同期，餐饮小店也不具备食材的集采议价智力。 

这意味着，餐饮小店要降本增效，可行性相对较高的阻难口在提能手效。

在外卖成为进军增长渠谈确当下，外卖配送老本是餐饮商家不得不想考的问题。起初，严泽森作念外卖的神气是我方出餐、我方送外卖，但经过一段时间后他发现，我方配送单量有限，且过度劳累，收之桑榆。 

于是，他遴聘了 3-4 位配送员，每天的外卖单量一下子跨越了 100 份。但自后严泽森又发现，挑升雇东谈主送外卖，是一笔不低的老本，且接单、出餐、送外卖的过程相连皆是靠东谈主工纪录，逢岑岭期忙起来的时候容易出错。此后，严泽森决定转投外卖平台。 

严泽森算了一笔账，尽管用外卖平台也需要支付一定老本，但通过在店里配备数字化建树、用上平台器具后，门店的堂食和外卖的过程更顺畅了，出错的概率大幅裁汰。同期，消费者下单也更浅显，不需要另外安排职工纪录和理财，总体来看，照实省去了不少措施，裁汰了一些隐形老本。

"外卖平台还有些孤寒具，也挺好用的。"严泽森暗意，如今他的门店用上了出餐宝、袋鼠店长等数字化器具，据他先容，关于一些不焦灼的线上商榷大要消费者评价，这些器具可以自动回话，也能从简东谈主力，"一些潜在消费者、新客是很敬重评价的，要是商家回话不足时，很可能影响他们下单。"  

陶凯新暗意，原先我方作念配送耗尽了好多时间元气心灵，跟外卖平台勾通明，他把这些元气心灵皆放到居品的抓续打磨上，以擢升门店的竞争力，订单量取得了进一步阻难。 

他向红餐网先容，外卖平台的数字化器具很实用，除了能分析出消费者对居品的喜好以优化居品和备货，还能简化好多门店过程。例如，昔时点单、接单、分单等四肢皆需要东谈主工完成，成果不高且容易出错，数字化器具可以在门店接单后自动发单到后厨，总共这个词过程基本不再需要东谈主工，同期能幸免东谈主工传递点单信息出现错漏的情况。

"本来咱们一天出 150 单就忙得不得了，当今作念 700-800 单皆没什么压力。"陶凯新补充谈。 

04 结语

像严泽森、陶凯新和王晶明这样的餐饮东谈主，正在变得越来越多。相关推敲敷陈高慢，连年来，外卖市集的鸠合度正不才降，总共这个词外卖市集形成"长尾增厚"趋势，即外卖市集愈加漫步，餐饮小店的活跃度抓续擢升。 

这意味着，外卖给餐饮小店提供了造反连锁品牌的器具，小店赢得了更大的生涯发展空间。事实上，在年青东谈主越来越邃密性价比、消费愈加个性化确当下，餐饮小店照实迎来了新的契机，仅仅，它们仍需要一些编削，以迎合年青东谈主的消费民风。 

严泽森暗意，连锁化是势在必行，例必会对餐饮小店形成一定挤压，平常商家想在竞争中立足，就得擢升自身智力。他例如，不少夫妻店、餐饮小店的滋味皆可以，但当下消费者越来越难接纳传统夫妻店那种枯竭劳动与卫生措置的面容。 

而外卖平台的出现，为餐饮小店提供了展示门店的渠谈、擢升策划智力的器具，并裁汰了触达消费者的老本。当自身具有实足的竞争力时万博manbext网站登录娱乐网，小店也会成为连锁品牌的强力敌手。